conviviare

A casa, per Pasqua, saremo in sei.
Per cominciare, un antipasto: tuorlo fritto, come fa il mio amico Andrea, su insalatina. Per prepararlo, sguscerò sei uova, un uovo alla volta, separando albume e tuorlo e facendo scivolare con grazia quest’ultimo in un vassoio, su uno strato alto almeno un centimetro di pangrattato e pecorino mescolati insieme in parti uguali. Quando li avrò messi in fila tutti e sei, coprirò i tuorli con altro pangrattato+pecorino e metterò nel frigo, per un paio d’ore.
Nel frattempo, farò la pasta. Siccome le mie uova sono piccine (60 grammi), ne userò due intere+un tuorlo ogni due etti di farina. Per non lasciare la famiglia affamata, calcolerò sei etti di farina, sei uova intere, tre tuorli. All’impasto aggiungerò un pizzico di sale e un paio di cucchiai di olio e, una volta lavorato ben bene il tutto, ne farò una palla che avvolgerò in pellicola e lascerò riposare una mezz’ora.
A questo punto, avrò radunato ben 9 albumi. Potrò farne una frittata agli asparagi, suggerita dall’amica Luisa. Diciamo che mi occorrerà un bel mazzo di asparagi da accorciare, pelare leggermente nella parte chiara dei gambi, poi tagliare a rondelle lasciando intere le punte. Siccome non amo la verdura lessata, farò appassire gli asparagi in padella: comincerò con le rondelle, una bella noce di burro spumeggiante e un’erbetta (salvia, timo, vedrò cos’ho) poi, quando saranno morbide, aggiungerà le punte e terminerò di cuocere. Sale, pepe e spegnerò. Mentre la verdura si raffredderà, sbatterò leggermente i miei nove albumi con un paio di bustine di zafferano, tanto per non fare una cosa troppo bianca. Ci verserò gli asparagi, mescolando bene, e cuocerò la frittata nella stessa padella della verdura.
Archiviata la frittata (la mangeremo fredda, con l’aperitivo), la pasta sarà pronta da stendere. Facendo tesoro del pasticcio accaduto l’ultima volta (sfoglie incollate una sull’altra), preparerò tanti, tanti vassoi, coperti da canovacci infarinati, sui quali stendere le sfoglie rigorosamente in un solo strato, ad asciugare un po’ prima di tagliare le tagliatelle.

Condimento per le tagliatelle: sei gambi di carciofi (sì, solo i gambi) pelati e fatti a tocchetti, stufati con un porro a rondelle e un etto scarso di salsiccia dolce sbriciolata, olio o burro chiarificato come avrò voglia. Alla fine, per legare, un paio di cucchiai di panna fresca, sale se serve, pepe a volontà se piace.

Sarà l’ora di friggere i tuorli! Un pentolino con tre, quattro dita di olio di semi bollente. Con un cucchiaio, preleverò un tuorlo per volta dal suo nido panformaggioso, con estrema delicatezza scuoterò la panatura in eccesso e farò scivolare l’ovino nell’olio bollente (bollente, mi raccomando: si può verificare gettandoci una briciolina di panatura, che deve salire subito a galla, sfrigolando tra le bollicine). Via via li scolerò su carta da fritti e li infilerò nel forno, scaldato a 100 gradi e poi spento, con lo sportello aperto. Alla fine, li metterò in coppette di insalatina, misticanza, spinacini, quel che avrò sotto mano, condita con poco olio e sale. Li porterò in tavola dopo l’aperitivo con la frittata di albumi, asparagi e zafferano, accompagnata da bollicine e, magari, qualche fettina di strolghino. Dopo l’insalatina con gli ovini fritti, correrò a cuocere le tagliatelle (due minuti? tre? non di più) e le condirò col mio sughetto carciofi e salsiccia.
Dimenticavo, il “resto” dei carciofi, ben puliti e affettati sottili, crudi in insalata con olio, sale, pepe e qualche scaglietta di grana, saranno il contorno delle costine di agnello che qualcuno (spero!) avrà grigliato sul barbecue.
Ecco, saremo tutti e sei pronti per colomba e uova di cioccolato. Per fortuna, Pasqua viene una volta all’anno!