Se vuoi aprire un locale, il tuo obiettivo deve essere fare business. L’ho imparato durante la mia prima settimana
da scolara (nella foto, Davide Negri, uno dei miei coach).
Ho scoperto l’acqua calda? Non proprio.
Ovvio che se uno apre un ristorante (o un catering, un agriturismo, una tavola calda, un chioschetto) intende farlo
per guadagnarsi da vivere. Ma è dura a morire l’idea romantica di avere il proprio personalissimo “localino”, quello nel quale saremmo clienti fissi se esistesse, quello con l’atmosfera avvolgente, la bella vista,
il menu comfort, il personale sorridente e uno chef che cucina cantando (come stirava
la donna di Tozzi).
Suvvia: chi, seduto ai tavolini di un chiringuito sulla spiaggia, o sorseggiando caffè
e ammazzacaffè nella trattoria fuori porta, con l’aia in cui razzolano oche e galline,
non ha sognato “mollo tutto e apro un posto così”?
Beh, scordatevelo.
Chi fa cucina professionale, e lo fa con successo, cucina per i clienti, in base alla location che si è scelto, con i mezzi di cui dispone.
Chi è destinato al flop considera la sua cucina il meglio che c’è e il cliente un optional (non gli piacciono i miei piatti? vada a mangiare da un’altra parte), propone menu fuori contesto (l’aragosta a Cortina, la polenta a Santa Margherita, per esagerare), insiste
nel cucinare il filetto quando i soldi gli bastano a malapena per il pollo, e così via. Può essere che anche lui ci metta l’anima, ma ormai se l’è venduta al diavolo da un pezzo.
Ho scoperto l’acqua calda? Non proprio.
Piuttosto, ho scoperto perché in tanti posti si mangia male, e perché tanti altri chiudono.
E quindi, ribadisco, un ristorante non lo apro!