La storia di due pasticcieri

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Questo post parte da un paio di premesse.
La prima: dai 15 ai 42 anni ho vissuto a Venegono Superiore, paesino del varesotto di poco più di 7.000 anime.
La seconda: non mi piacciono i dolci.
Questo significa che non li cucino né li mangio volentieri e/o spesso e ha due dirette conseguenze: se proprio mi concedo un dolce, deve essere buonissimo e, se proprio devo fare entrare in casa un dolce, meglio che vada a comprarlo piuttosto che provare a farlo.

A Venegono la pasticceria per tutti quegli anni è sempre stata una e una sola: Buosi. Il miglior gelato alla vaniglia e il miglior gelato allo yogurt, i migliori bigné alla crema, i migliori cigni alla panna, le migliori torte di compleanno della mia vita sono sempre arrivati da lì, dalla pasticceria prima del passaggio a livello.

Quella che oggi è guidata da Denis Buosi, mio coetaneo e mago indiscusso del cioccolato che ha dato a un’attività a conduzione familiare alla seconda generazione (e quasi terza, perché i giovani – i gemelli Lorenzo e Andrea – crescono e pare scalpitino) un respiro più ampio: due punti vendita a Varese, un laboratorio con scuola a Vedano Olona e tante, tantissime collaborazioni ed esperienze in Italia e all’estero. Per dire: per anni ha fatto i cioccolatini per Giorgio Armani.
Insomma, Buosi non si discute.

Poi capita che mi trovi in uno studio fotografico per fare uno servizio con un giovane pasticciere, Davide Pisano, anni 31. Ci presentiamo e lui si scusa per essere in leggero ritardo: colpa del traffico, arrivava da Varese.
“Ma dai anch’io vivevo da quelle parti, di dove sei?”
“Di Venegono”
“Ma dai dove c’è Buosi?”
“Ehm, sì…”

E insomma Davide nel 2010 ha aperto la sua pasticceria (che si chiama proprio così: La Pasticceria di Davide) proprio a Venegono, andando in un certo senso a sfidare il lupo nella sua tana. Un po’ come aprire una gastronomia di fianco a Peck o un ristorante vegano davanti al Joia – ah, già, qualcuno questo l’ha fatto😉
Giustamente animato da un sano senso di competitività nei confronti dell’illustre concorrente, Davide gli ha tuttavia riconosciuto un grande merito: quello di aver educato la gente al gusto, alla buona pasticceria, alla selezione delle materie prime, alla freschezza dei prodotti. Così, oggi, a Venegono c’è business per tutti.

Questa è la considerazione che mi ha spinto a raccontarvi la storia dei due pasticcieri: se si fa cultura (in questo caso, del cibo, ma il concetto credo potrebbe estendersi a qualunque ambito), gli spazi si moltiplicano, ognuno ha la possibilità di trovare la sua strada e tutti quella di crescere.

Sebbene durante lo shooting non abbia assaggiato nulla (ho già detto che non mangio dolci?) ho visto Davide lavorare: serio, preciso, sicuro. Fra laboratorio, negozio e catering, racconta che attacca alle due e mezza di notte e tira fino a sera: l’energia dei giovani – che invidia.
Non ho dubbi che stia facendo, e farà, buone cose.

Soprattutto, mi fa piacere che Venegono, nel suo piccolo, stia diventando un piccolo grande polo della (buona) pasticceria e che attiri clientela: nei paesi, per fortuna, la gente si sposta volentieri per raggiungere i suoi posti preferiti.

Anche questo, in fondo, è il bello della provincia: che ci si può fare persino cultura del cibo.

Buosi
via Baracca 18, Venegono Superiore

La Pasticceria di Davide
via Pasubio 41, Venegono Superiore

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Le spezie di Spice

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Quello nella foto è il bottino materiale portato a casa dopo una serata allo Spice Bistrò&Bar.

Il bottino immateriale è tutto nella memoria dei sapori del menu firmato Misha Sukyas e Matteo Simonato.

Tanto fumo e tanto arrosto. Letteralmente.
Tanto arrosto: perché nella cucina a vista, rivestita dalle piastrelle di Fornasetti, non stanno a pettinare le bambole.
Tanto fumo: perché è questo il sapore predominante di tre portate su sei assaggiate.
Il resto è spicy, nell’accezione anglosassone del termine, ovvero piccante, ma anche semplicemente speziato, ovvero aromatico, di una aromaticità che cambia a ogni boccone, a seconda che la forchetta prenda questo o quello.
E acido, di un’acidità fresca e deliziosa.

Ecco, allora, cosa ho mangiato.
Insalatina di asparagi (crudi, croccanti) su crema di fave con limone e grana.
Ostriche sarde in pastella (fritte), mizuna e vinaigrette: una rivelazione (specie per me, gravemente intollerante all’ostrica cruda).
Risotto al limone fumé, sumac, berberè e tabil: sentori di medioriente per un risotto definitivo, uno dei migliori mai assaggiati, sicuramente il piatto preferito del menu.
Controfiletto friulano “4 mesi”, spugnole e mayo di barbabietola: il meno spinto, ma impeccabile.
Crème caramel al carciofo, mallo di noce e una nuvola di zucchero filato al fumo – e qui siamo a livelli di follia creativa altissimi.
Superati solo da quello che è già un best seller, il cannellone alla ‘nduja.

Misha ci ha dovuti lasciare dalle parti del filetto. A coccolare me e il mio cavaliere, a fine cena, Matteo. Che dice di nascere pasticcere ma amare forse di più il salato (ma va?).

E ci lascia – mi lascia – con il gentile omaggio delle spezie: paprica e due sali affumicati, ma soprattutto una scaglia di “mesoy” (chissà se si chiama davvero così), corteccia indonesiana dall’aroma che unisce vaniglia, agrumi e un’idea di noce di cocco.

Io sono stata bene da Spice. E questo è un giudizio definitivo. Bravi ragazzi – anche quelli in sala.

Spice Bistrò & Bar
via De Amicis 4, Milano
02 5810 2106

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Scrivere di cucina (e scrivere ricette) è fare la giornalista?

glocalLo scorso finesettimana ho partecipato al Festival Glocal News, il festival del giornalismo digitale (e non solo) organizzato da Varesenews.
È stata l’occasione per riflettere sulla professione, mia e di tanti altri “enogastrocosi“, come mi diverte chiamare i colleghi che si occupano di cibo, cucina, vini e affini.
Il mio intervento, condotto insieme all’amica Anna Prandoni, si intitolava: “Da Cenerentole della comunicazione a influencer, oggi i food writer non possono trascurare le regole classiche del giornalismo: fonti attendibili, lavoro di ricerca, esposizione chiara, scrittura corretta. Persino di una ricetta, fedele ricostruzione di un fatto”.
Roba seria, insomma. E come tale l’abbiamo trattata. Io, persino costruendo una scaletta, che è stato l’inizio del mio discorso e che qui vi riporto per sommi capi, sia mai che qualcuno se la fosse persa o non avesse preso appunti😉

1. Perché ho bisogno di una scaletta?
Perché per raccontare qualcosa si deve procedere con ordine logico.
Così come quando si spiega una ricetta, partendo dalle operazioni preliminari per poi arrivare alla presentazione del piatto: i “precedentemente” non valgono!

Se arrivate al momento di mettere al forno il tacchino di Natale (che è stato il goloso esempio portato avanti durante la nostra chiacchierata) e leggete: “Spennellatelo con il burro precedentemente fuso a fuoco dolce con uno scalogno sbucciato e diviso a spicchi e qualche foglia di salvia pulita e spezzettata con le mani”, ma voi non avete neppure tirato lo scalogno fuori dal frigo, la ricetta è stata scritta male, e voi avete un problema.

Le cose che avete da dire vanno scritte nel giusto ordine.
Consiglio banale? Forse. Da ricordare? Sempre.

2. E come la faccio, la scaletta?
Qui ci si sposta dalla ricetta a un qualunque altro genere di post o articolo.
Quale che sia l’argomento del vostro scrivere, partite dall’enunciazione dell’argomento (il titolo) che sarà l’incipit al pezzo.
Poi, dividetelo in punti, che saranno lo svolgimento.
Infine, tirate le conclusioni, la chiusa del pezzo.

3. Quali vantaggi ho?
Se fate una scaletta, il 70 per cento del vostro articolo o post è praticamente già fatto.
Esempio: la mia serie dei “5 errori” su Dissapore.
Qui, scelto un argomento, individuo e metto su carta i 5 errori di cui parlerò. Mentre li seleziono, ragiono già su come raccontarli e, quando mi accingo a scrivere, il pezzo (almeno nella mia testa!) è già fatto: una bella cosa, no?

4. Fonti attendibili: cosa sono e dove le trovo?
Procediamo con l’analisi della seconda parte dell’enunciato: “I food writer non possono trascurare le regole classiche del giornalismo: fonti attendibili, lavoro di ricerca, esposizione chiara, scrittura corretta. Persino di una ricetta, fedele ricostruzione di un fatto”.

Chi scrive di nera va al commissariato, chi fa cronaca parlamentare si affida agli uffici stampa di politici e ministeri, e così via. Va bene ascoltare i rumors, ma poi occorre verificarli e, quando necessario, sentire le due campane.
Perché scrivendo di cibo dovrebbe essere diverso?

Le fonti per chi si occupa di alimentazione e ricette devono essere cuochi, produttori, se serve medici nutrizionisti e, soprattutto per le ricette e le recensioni, anche esperienza personale, se l’avete.

NB: Sì, l’esperienza personale prevede anche gli assaggi, ma solo se si è capaci di assaggiare. Ovvero, se si ha il palato, si conoscono i prodotti, le tecniche e anche la storia professionale del cuoco che ha cucinato per noi.
Altrimenti, limitandosi alla “cronaca” non si sbaglia mai.

5. Lavoro di ricerca: NON si fa su internet!
La rete può essere un primo spunto, soprattutto per chi si trova ad affrontare un argomento che non conosce.
Ma non può essere l’unico serbatoio da cui attingere.

Bisogna, invece, tornare alle fonti. Quindi approfondire con cuochi, produttori e LIBRI.

6. Esposizione chiara e scrittura corretta
È davvero necessario dirlo? Da quello che si legge sui giornali e, soprattutto, in rete, sì, purtroppo.
Quello dell’esposizione chiara e della scrittura corretta dovrebbe essere il mantra di chi scrive, doppiamente di chi scrive online, dove si tende a usare un tono più informale, e soprattutto di chi tiene un blog. La formula “diario personale” non deve far dimenticare che si sta scrivendo per i lettori.
Scrivere bene in italiano ed esporre gli argomenti in modo comprensibile è la prima forma di rispetto nei loro confronti.
La seconda è, naturalmente, dare informazioni utili, verificate e quindi corrette. E torniamo alle fonti.

Piccolo corollario: scrivere in modo personale (come è fortunatamente possibile fare sui nuovi media) NON significa abbondare in aggettivi e avverbi, mettere punti esclamativi e puntini di sospensione come fossero prezzemolo sul sauté di vongole, usare vezzeggiativi e forme colloquiali a profusione.

Nella bella scrittura, less is more.

7. Conclusione
Che sia una recensione, la storia di un prodotto, il racconto di un evento o la recensione di un locale, tutto si deve trattare come fosse un fatto di cronaca o una nota politica, ovvero, fare una “fedele ricostruzione di un fatto”.

Quindi, sì: scrivere di cucina e scrivere ricette è fare la giornalista.

Bene. Depongo la penna da maestrina e torno in cucina, a mettere su il brodo, cosa che mi si confà maggiormente.
Non senza, prima, aver ringraziato chi mi ha invitata a parlare e chi ha avuto la cortesia di seguirmi. Alla prossima: sarà #glocal16?

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Quel che resta di Expo (e dove sono stata tutto questo tempo)

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Dove eravamo rimasti? Intendo, sei mesi fa. Ah, sì: eravamo tutti #InVistaDiExpo2015. E adesso, non ci resta che #TheDayAfter, hastag nostalgico che mostra Decumano e Cardo liberi dalla folla, invasi da scatoloni, camion e muletti.
Io, come molti, ci ho passato tutti e sei i mesi. In visite (circa una ventina, volta più, volta meno) quasi sempre solitarie, che ero lì per lavoro.

L’ho visto con il sole e con la pioggia – per fortuna, senza diluvi e bombe d’acqua.
Di giorno e, a volte, di sera.
Vivibile e senza code e ingolfato che neppure corso Vittorio Emanuele un sabato pomeriggio di dicembre.
L’ho raggiunto in metro, in treno e persino in taxi. Ho imparato la via più veloce ai tornelli e ho camminato, spesso a passo svelto, su e giù fra i cluster e i padiglioni, salendo scale, percorrendo passerelle, ammirando video, giochi di luci, birra coronainstallazioni vere e involontarie, come il cestone per il vetro al padiglione Messico: un assolo di vuoti di birra Corona con spicchi di limone.

A proposito, i padiglioni li ho visti tutti e di quasi tutti ho scritto, settimana dopo settimana, su Donna Moderna: uno dei lavori più belli che abbia mai fatto.
Ho assaggiato tanto, tanto cibo e, a onor del vero, spesso molto buono: sarà che mi presentavo come giornalista e quindi i cuochi si affannavano a presentarmi i loro piatti migliori. Qualcuno davvero ottimo, da avere voglia di riprovarlo a casa.
Così, ho fatto incetta di spezie del Bangladesh, risi indiani, salse e noodles thai.
gulash_ungheriaHo comprato paprika a volontà dopo aver assaggiato il gulash ungherese e, soprattutto, la pasta piccante da spalmare sul pane.
Ho adorato i summer rolls vietnamiti con vermicelli di soia, roll wontongamberi a vapore, coriandolo e salsa piccante e li ho eletti pranzo lampo nelle calde settimane di luglio.
Mi sono inebriata dell’aroma intrigante delle costine con purè di patate al merken, peperoncino affumicato tipico cileno di cui ho costine_cile_merkenfatto incetta allo shop.
NB: con questa ricetta inauguro su Cibotondo una serie in cui, poco per volta, le raccoglierò tutte, così come mi sono state raccontate nelle cucine dei padiglioni.
Ho mangiato persino qualcosa di dolce (che, si sa, il dolce non è molto nelle mie corde).
Il Balaleet, strepitosa colazione alla moda del Bahrain: spaghettini di riso cotti in acqua espaghetti_bahrain zucchero, profumati all’acqua di rose, zafferano e cardamomo e serviti con una piccola omelette leggermente salata.
I pancake sloveni, spezzettati e rosolati con burro, zucchero e composta di frutti rossi – anche del rum, volendo: io volli!
strudel_austriaLo strudel di mele austriaco, con le noci, delizia gustata su una fra le tante, belle terrazze sulle quali era bello scappare per guardare il mondo dall’alto.

Che da lassù Expo era ancora più suggestivo.albero della vita notturno
Per dire, l’Albero della Vita in versione spettacolo serale, ammirato dalla terrazza di Palazzo Italia, è stato qualcosa, ah!

A una delle ultime cene a cui ho partecipato, al padiglione Angola, con la deliziosa chef Elsa Viana (si mormora aprirà un suo locale a Milano: chissà), mi è stato chiesto da una collega (Manuela, grazie della domanda!) cosa mi sarebbe mancato di più, una volta finita la festa.
Ci ho pensato un attimo e ho risposto: la gente.

I resposabili degli uffici stampa che mi hanno aiutato in tante settimane di lavoro. Cito a caso Alessandra (più d’una), Valentina, Veronica, Maria, Alessio, Marco, Silvia (più d’una), Francesca, Carlo, Giuseppe, Chiara, Irene, Sara, Caroline, Ana, Cinzia, Marianna, Vera, Ezio, Valeria, Fabrizio, Filippo e Raffaella ai quali devo il grande onore di aver ken_hom_and_meincontrato Ken Hom, mito mondiale della cucina cinese.
Molti altri ne avrò dimenticati, ma davvero a tutti grazie, grazie, grazie. Ho imparato e visto un sacco di cose.

Mi mancheranno (anche se so bene che li rivedrò presto!) i ragazzi del team del social media, capitanati da Stefani Mirti, e in particolare il mio amico caro Alessandro Mininno. Loro hanno fatto una cosa bellissima: si chiama #MyWall ed è un’installazione nata spontaneamente sui muri degli uffici, al primo piano del Media Centre, attaccando cose, biglietti, cibi, foto, contenitori, bottiglie, sacchetti, persino un biscotto al cioccolato con incastonata una noce e… un grillo! La sottoscritta non poteva esimersi e ha lasciato due mini card, fronte e retro, che voleranno insieme al Wall all’Expo Museum di Shangai.

francesca romana mezzadri carlotta girolaPoi, i colleghi, tanti, incontrati alle cene e agli eventi, quelli belli e quelli brutti (che mica le cose sono sempre filate lisce come l’olio eh!). Una per tutti (anche se ci siamo incontrate una volta sola, l’ha girato in lungo e in largo quasi quanto me) l’amica Carlotta Girola, con la quale condivido la collaborazione con Dissapore.

Mi mancheranno hostess e steward sorridenti di tutte le nazionalità, parlare inglese maccheronico con nepalesi e lituani, e anche dare indicazioni su dove sono gli Emirati o le toilette a visitatori agée che, vedendomi con il pass al collo, pensavano che potessi essere d’aiuto.

Concludo con la prima immagine che mi ha lasciato assolutamentefrecce tricolore stupefatta, quella delle Frecce Tricolori che hanno svolazzato sul Decumano il Primo Maggio, fra oh e ah di meraviglia. decumano finaleE con l’ultima, scattata in una tiepida sera di fine ottobre, quando sono andata a dare il saluto a sei mesi della mia vita, professionale e non solo.
Ciao Expo, ci mancherai – o forse no😉

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Dal mare alla tavola, passando per vento e sale

Ci sono prodotti che sanno raccontare una storia, hanno alle spalle secoli di tradizioni e conservano un’artigianalità le cui radici si perdono nel tempo. Fra tanti, ho sempre trovato affascinanti i prodotti del mare. Specialità che, oggi come ieri, deliziano i buongustai e arrivano sulle tavole grazie a una concomitanza di fattori naturali e intraprendenza umana.
Vester_Day2_019Penso alla calda corrente del Golfo che passa accanto alle Isole Lofoten, in Norvegia, dove si pescano i merluzzi che, da marzo a giugno, passano proprio in quel tratto di mare, e dove il vento che soffia nei mesi successivi favorisce la loro lenta, inesorabile essiccazione, appesi sulle rastrelliere, trasformandoli in delizioso stoccafisso. Un pesce secco preparato nello stesso modo sin dal Medioevo, e forse anche prima.
Una storia altrettanto antica è quella delle acciughe del Mar Cantabrico, che, nello stesso periodo dell’anno (marzo-giugno) nuotano al largo delle coste del nordovest della Penisola Iberica. È in questi mesi che avviene la pesca detta “della campagna di primavera”, quella in cui nelle reti (mai a strascico) finiscono le acciughe più grandi, fino a 37 per chilo: pesci gustosi al naturale e famosi in tutto il mondo in forma di conserve, sotto sale e sott’olio.
L’acciuga dei Paesi Baschi è talmente pregiata da fregiarsi di un marchio di garanzia (Anchovia del Cantabrico del Pais Vasco) che ne assicura provenienza e luogo di trasformazione. Anche gli artigiani e le aziende che lavorano il pesce sono riuniti in un’associazione (Conserveros Artesanos de la Costa Vasca) a tutela della qualità.
Fra loro, Conservas Nardin, dai primi del Novecento nome di spicco dell’industria conserviera basca, di cui ho seguito un piacevolo (e goloso) educational insieme a Longino&Cardenal, che li distribuisce in Italia. Ecco cosa ho imparato.
Seguendo tempi e ritmi immutati nel tempo, dalla pesca al sale passano solo poche ore. Le acciughe, private di teste e interiora (lavorate a mano), sono allineate come tanti soldatini nelle latte, alternate al sale, e lì lasciate maturare per 9-10 mesi.
Solo le più grandi sono destinate a essere vendute in questa forma, mentre le più piccine, pulite e sfilettate, andranno a chiudersi nelle lattine.
0_aperturaLe prime, le latte, hanno tutte lo stesso diametro di 22 cm: una misura che, nel caso di pesci di grandi dimensioni, è colma con 10-11 acciughe pulite. Poi, si lavora in altezza: il formato mignon (si fa per dire) è quello da 3 chili, in recipienti alti 7 cm; quello standard è da 5 chili, in 12 cm di altezza che contengono 10 strati. Sì, contato bene: 160 acciughe sotto sale, pronte da essere lavate, sfilettate e gustate su un crostino di pane e burro.
2_sottolioPeccato solo che tali quantità siano (era facile immaginarlo) riservate alla ristorazione. Noi comuni gourmet possiamo accontentarci delle acciughe sott’olio.
Che poi, è un bell’accontentarsi, no?

Crediti foto: Tom Haga Norwegian Seafood Council, Altissimo Ceto

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Un sorso di sole (e la grigliata di Pasquetta)

bottiglieHo mai raccontato quanto amo visitare stabilimenti? Che producano biscotti, salse o formaggi, sono sempre rimasta stregata da macchinari, linee, nastri trasportatori e dal frastuono vitale che ne testimonia l’attività.

È l’industria, bellezza. Che magari per qualcuno fa solo danni, ma a me fa intravedere il lavoro che c’è dietro, l’impegno di tanti e la genialità di molti.
Così, con la gioia di una bimba che va al luna park, qualche settimana fa ho fatto una gita a Comun Nuovo, nel bergamasco, a visitare “La Fabbrica della Birra”, che non è un nuovo film con Johnny Depp ma lo stabilimento Heineken, il più grande birrificio italiano.
Quel giorno, ospitava un evento speciale, la nascita (letteralmente: non era ancora stata imbottigliata!) di Birra Moretti Radler. Da restare ipnotizzata davanti al nastro su cui scorrevano decine, centinaia, migliaia di bottigliette appena tappate, in attesa di etichette e confezioni.

Affascinante quanto la storia della Radler, formula ideata nei primissimi anni Venti il cui nome significa “ciclista”. Nel 1922 a Oberhaching, pochi chilometri da Monaco di Baviera, Franz Kugler, proprietario di una birreria, si trovò ad accogliere qualcosa come 13.000 ciclisti che passavano di lì: il perché non mi è dato saperlo, ma l’episodio sembra confermato😉
Le scorte di birra agli sgoccioli, il nostro pensò bene di mescolare quel che rimaneva con bottiglie di limonata, affermando furbetto di aver pensato il mix proprio per gli sportivi. Il perché è presto detto: una gradazione alcolica contenuta (2% vol.), un forte potere dissetante, un gusto agrumato, bevanda perfetta per il caldo e l’estate.

grigliata_radlerAppunto, l’estate. Sole, aria aperta… grigliata!
In questa Pasqua e Pasquetta, quanti hanno pensato fosse arrivata la bella stagione e sfoderato la carbonella?
Beh, io ne ho avuta la certezza (della bella stagione) quando è arrivata la Moretti Radler fresca di fabbrica (e di frigo, of course), stappata nell’attesa venisse pronto il BBQ con salamelle mantovane, baby ribs marinate alla paprica, cipollotti e melanzane. Il matrimonio fra i limoni di Sicilia e la meglio birra industriale italiana si è rivelato vincente, con la carne alla brace a fare da damigella d’onore.
Ora aspetto fiduciosa anche la prima passeggiata in montagna, sui prati punteggiati di bucaneve. O il primo aperitivo in riva al mare, in maniche di camicia.
Sono certa che anche lì ci starà bene un sorso di sole.

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Milano, o l’imbarazzo della spesa

DONIZETTI - @GENTE NATURALE 02 - Photo by Alvise SilenziTutti a ricordare quando eravamo piccoli, che mamma ci mandava dal panettiere sotto casa a prendere quattro michette, un salto dal salumiere per due etti di cotto, dal fruttivendolo che mancavano i limoni, in drogheria che serviva il cacao e in latteria, che con il resto compravamo le Galatine e i molloni (non sapevamo si chiamassero marshmellow).
Poi anche mamma cominciò ad andare sempre più spesso all’Esselunga, quella in viale Regina Giovanna che oggi è un Billa. Non è stata colpa sua, ma a poco a poco il panettiere, il salumiere, il fruttivendolo, la drogheria e la latteria hanno chiuso. E tutti a lamentarci che però, com’è ingiusto, che peccato, le botteghe non esistono più, e si è perso il rapporto con il negoziante (per non parlare di quello con il libraio, ma questa ahimé è un’altra, amara storia).

Sono stati anni difficili per gli amanti del “che faccio, lascio?” e “signora assaggi questo”. Qualcuno, in cerca di contatto umano con il venditore, si rifugiava nei mercati rionali.
Ma la spesa all’aperto è bella a primavera, in estate fa troppo caldo, in autunno piove, e d’inverno che freddo.
Quindi, tutti al super, all’iper, al megastore, a spingere e riempire carrelli.
Nel frattempo, prima un imprenditore, poi l’altro e l’altro ancora, si sono accorti che ai milanesi mancava un posto dove far la spesa sentendosi coccolati. E, ognuno a modo suo, hanno posto rimedio.
Prima fu La Rinascente, con l’Ultimo Piano (così gli habitué, ancora oggi indecisi se sia il sesto, il settimo o l’ottavo), poi il primo Eataly, piccino picciò, al piano -1 del Coin di piazza 5 Giornate. Quindi, sempre grazie al gruppo Coin, Eat’s all’interno dell’Excelsior, concept store del lusso in Galleria del Corso.
I milanesi andarono in brodo di giuggiole. Finalmente un’alternativa al centro commerciale in periferia. E sarebbero stati felici così (sì, a parte la scomodità di andare a fare la spesa in Duomo e poi prendere la rossa nell’ora di punta con il sacchetto della pescheria in mano). Ma non era ancora finita. Perché nel frattempo nel mondo impazzava la Eataly mania. Da Torino a New York, da Roma a Dubai, da Bari a Istanbul, poteva Milano restare relegata al seminterrato di piazza 5 Giornate?
C’è voluto del bello e del buono ma a marzo, e nel giro di una settimana, Oscar Farinetti come un blob ha invaso la città, prima inaugurando il tanto atteso (letteralmente) Eataly Smeraldo, poi raddoppiando con piani e piani da Brian&Barry in via Durini, il nuovo store del lusso… ah vero, l’espressione store del lusso l’ho già utilizzata.
E siccome da dire su Eataly non c’è più nulla, ché hanno già detto e scritto di tutto e di più, vorrei tornare un attimo a quell’atmosfera del negozio sotto casa da cui è partito tutto questo racconto. Perché sembra sia quella che, ultimamente, si cerca di ricreare piazzando negli spazi dedicati al cibo chioschetti e banchetti, scaffali di legno e ceste di vimini.
Così, c’è da annoverare in questo lungo elenco un’ultima iniziativa. Si chiama Donizetti, è affacciato sulla piazza del nuovo Palazzo della Regione (parcheggio nei dintorni, oppure linea verde fermata Gioia, per gli amanti del sacchetto in metropolitana di cui sopra) e ha l’ambizione di unire ristorazione alta e fast – no, non fast food, ma pranzo veloce – con il concetto di market, sviluppato in 5 “isole”, gestite direttamente dai produttori, che vendono frutta e verdura, salumi e formaggi, pasta fresca e sughi, vini, pane e cibo di strada, più la caffetteria e i banchi della carne e del pesce fresco. Tutto da consumare sul posto o da comprare e portare a casa, pronto da mangiare o fresco da cucinare. Un format diverso dagli store del lusso (e tre!), sicuramente per dimensioni, ma anche perché più degli altri punta sull’operazione nostalgia, sul produttore/negoziante che finalmente pronunci, di nuovo, quella magica frase: “che faccio, lascio?”.
E noi milanesi, alla scoperta di questo ennesimo format, un po’ siamo contenti, un po’ restiamo frastornati da tutta questa improvvisa offerta. Nell’imbarazzo della spesa.

Donizetti, piazza di Città di Lombardia 1
Eataly Cinque Giornate, piazza 5 Giornate 1
Eataly Smeraldo, piazza XXV Aprile 10
Eat’s, Galleria del Corso 4
La Rinascente, piazza Duomo

[ph. Alvise Silenzi per Donizetti]

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Finalmente un ritratto che mi rappresenta!

10154603_10202469369028102_1947418414_nFelicità è un piatto cucinato da Claudio Sadler
ph. Brambilla Serrani

 

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Mai stata, ri-starò

Dì la verità: hai più pensato a quel progetto di esportare la piadina romagnola? Di aprire un chiringuito a Formentera? Di allestire in gran segreto il tuo ristorante clandestino? Tutti noi food addicted sogniamo e sogniamo, buttiamo giù progetti e menu, passiamo serate a parlare con amici e possibili soci della nostra follia ma… A un certo punto qualcosa ci ferma (oddio, io non è che mi sia fatta molto fermare: Cibotondo esiste davvero, e lotta con noi😉 ). C’è chi, al contrario, non solo realizza, ma alza addirittura il tiro. E dal baretto sulla spiaggia ridimensiona in grande e punta dritto al ristorante gourmet. In due parole, questo hanno fatto Stefano Sardella e Davide Viviani, rispettivamente direttore e chef di Mamai, il ristorante che ha preso – letteralmente –
il posto della neostellata Alice, che inaugura a Eataly proprio questo venerdì, nel primo giorno di primavera.
Ma torniamo a Stefano e Davide, la cui storia merita di essere raccontata e ricordata. Amici, in altre faccende (informatiche) affaccendati, con la passione per la buona tavola, si innamorano del locale di Viviana Varese e Sandra Ciciriello. E questo è facile. Diventano assidui frequentatori e amici delle proprietarie di Alice. E anche questo è facile, e normale. Poi, quando il team femminile della ristorazione milanese decide di aderire al progetto Eataly, cosa fanno i nostri? Ovvio: decidono di subentrare in via Adige! Cioè, ovvio mica tanto. Chi negli ultimi anni, e nell’ultimo in particolare, abbia provato a intraprendere una qualsivoglia attività ben conosce scogli e intoppi. Se a questi aggiungi il confronto con chi c’era prima e il desiderio, se non di eguagliare, almeno di non sfigurare davanti alla stella di Alice, la decisione è stata quanto mai coraggiosa.
E potrebbe essere una scommessa vinta. Con una proposta che è un mix di creatività
e tradizione, una scelta di ingredienti e fornitori impeccabili e una tavolozza ancora
da riempire di idee, ricerca, piatti nuovi e rivisitazioni indovinate.
Non ero mai stata al Mamai, ma ero stata da Alice e avevo potuto assaggiare la sua
Pizza fritta, inserita in carta da Davide come omaggio alla sua “maestra”, e soprattutto
i Superspaghettini, che ho ritrovato in versione Mojito con brodo di menta, gamberi
e gelatina di rum (deliziosi). Ancora gelatina, ma di Campari, rossa fuoco sul Ceviche
di gamberi. Verde e nero per gli Gnocchi (al nero di seppia, ça va sans dire) con asparagi
e capesante. Rosa e oro per il Polpo (abbrustolito) e patate (americane, in purè e in polvere). I colori, prima ancora dei sapori, mi hanno colpita. Anche quelli del Crudo di pesce, agrumi e 5 salse che mi hanno servito al posto dell’antipasto di Ostriche (che non tollero, ahimé!) e Champagne. Fino alle tinte pastello della Macedonia di frutta e ortaggi e del parfait Torrone e cioccolato bianco, con la sua solare salsa al frutto della passione.
E se ancora qualche aggiustamento ci sarà, qualche sapore andrà dosato meglio e qualche piatto messo ancora a punto, la strada è quella giusta. Io l’ho imparata.
Non ero mai stata al Mamai, ci ri-starò.

Mamai è a Milano, in via Adige 9, tel 02 8721 3909

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Per molti, e non per tutti (seconda parte) – A cena con le Stelle

Qualche giorno fa Igles Corelli ha postato su Facebook un pensiero interessante:
“I creativi non sono quelli che rielaborano la tradizione. Sono quelli che inventano nuovi piatti che saranno la futura tradizione”.
Chi, allora, meglio dei giovani chef, sempre più protagonisti di una cucina italiana (e non solo) di altissimo livello, può intraprendere questa strada? Entusiasti, a tratti timidi ma, ai fornelli, preparati e sicuri di sé, con una solida professione, una conoscenza profonda degli ingredienti e del territorio e un’energia concretamente indirizzata verso risultati “veri”, importanti, più che (si spera!) verso i fasti dello star system.
Questa l’impressione che spesso ricevo quando imbatto in un “under forty” della ristorazione. Nella fattispecie, nei 7 Jeunes Restaurateurs d’Europe, italiani e stellati, che hanno presentato la prossima edizione di A cena con le Stelle, durante il Salone del Mobile (7-13 aprile): evento davvero unico che vede un decano come il grande Sergio Mei aprire la sua cucina del Four Seasons Hotel ai protagonisti della cucina di domani, già saldamente insediati in quella contemporanea.
Eccole, dunque, le 7 giovani stelle, in realtà “under 37”, visto che questa è l’età massima che un cuoco può avere per entrare a far parte della prestigiosa squadra internazionale. In ordine di comparizione, le serate vedranno cucinare in diretta davanti agli ospiti, su postazioni allestite da Electrolux, Aurora Mazzucchelli, Marcello Trentini, Luca Collami, Riccardo di Giacinto, Giuseppe Iannotti, Luigi Pomata, Marco e Vittorio Colleoni.
Ad aprire le serate, i cocktail accompagnati dai celebri appetizer firmati Sergio Mei (alcuni, deliziosi, assaggiati al termine della conferenza stampa, chiacchierando piacevolmente con l’Hotel Manager Carlo Stragiotto). Poi, andrà in scena la cucina dei JRE: innovativa ma nell’ambito della tradizione, creativa ma non concettuale, di territorio ma non (ottusamente) a chilometro zero.
Certo, un’esperienza non per tutti (lo avevo preannunciato): il costo è di 150 euro a cena, senza dubbio tutti meritati, dato l’alto livello di qualità promesso dagli chef e dalle loro brigate e l’impeccabile ospitalità di quello che è, forse, il più bell’albergo di Milano. L’esclusività ha un prezzo.

Senza dimenticare che esattamente un mese dopo, una squadra di JRE tutta al femminile parteciperà all’altra manifestazione presentata in questi giorni: quel Taste of Milano che promette, ancora una volta, di portare l’alta ristorazione al grande pubblico.

Per info e prenotazioni
+39 02 7708168 – 02 7708169
mil.events@fourseasons.com

(2-fine)


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