Dal mare alla tavola, passando per vento e sale

Ci sono prodotti che sanno raccontare una storia, hanno alle spalle secoli di tradizioni e conservano un’artigianalità le cui radici si perdono nel tempo. Fra tanti, ho sempre trovato affascinanti i prodotti del mare. Specialità che, oggi come ieri, deliziano i buongustai e arrivano sulle tavole grazie a una concomitanza di fattori naturali e intraprendenza umana.
Vester_Day2_019Penso alla calda corrente del Golfo che passa accanto alle Isole Lofoten, in Norvegia, dove si pescano i merluzzi che, da marzo a giugno, passano proprio in quel tratto di mare, e dove il vento che soffia nei mesi successivi favorisce la loro lenta, inesorabile essiccazione, appesi sulle rastrelliere, trasformandoli in delizioso stoccafisso. Un pesce secco preparato nello stesso modo sin dal Medioevo, e forse anche prima.
Una storia altrettanto antica è quella delle acciughe del Mar Cantabrico, che, nello stesso periodo dell’anno (marzo-giugno) nuotano al largo delle coste del nordovest della Penisola Iberica. È in questi mesi che avviene la pesca detta “della campagna di primavera”, quella in cui nelle reti (mai a strascico) finiscono le acciughe più grandi, fino a 37 per chilo: pesci gustosi al naturale e famosi in tutto il mondo in forma di conserve, sotto sale e sott’olio.
L’acciuga dei Paesi Baschi è talmente pregiata da fregiarsi di un marchio di garanzia (Anchovia del Cantabrico del Pais Vasco) che ne assicura provenienza e luogo di trasformazione. Anche gli artigiani e le aziende che lavorano il pesce sono riuniti in un’associazione (Conserveros Artesanos de la Costa Vasca) a tutela della qualità.
Fra loro, Conservas Nardin, dai primi del Novecento nome di spicco dell’industria conserviera basca, di cui ho seguito un piacevolo (e goloso) educational insieme a Longino&Cardenal, che li distribuisce in Italia. Ecco cosa ho imparato.
Seguendo tempi e ritmi immutati nel tempo, dalla pesca al sale passano solo poche ore. Le acciughe, private di teste e interiora (lavorate a mano), sono allineate come tanti soldatini nelle latte, alternate al sale, e lì lasciate maturare per 9-10 mesi.
Solo le più grandi sono destinate a essere vendute in questa forma, mentre le più piccine, pulite e sfilettate, andranno a chiudersi nelle lattine.
0_aperturaLe prime, le latte, hanno tutte lo stesso diametro di 22 cm: una misura che, nel caso di pesci di grandi dimensioni, è colma con 10-11 acciughe pulite. Poi, si lavora in altezza: il formato mignon (si fa per dire) è quello da 3 chili, in recipienti alti 7 cm; quello standard è da 5 chili, in 12 cm di altezza che contengono 10 strati. Sì, contato bene: 160 acciughe sotto sale, pronte da essere lavate, sfilettate e gustate su un crostino di pane e burro.
2_sottolioPeccato solo che tali quantità siano (era facile immaginarlo) riservate alla ristorazione. Noi comuni gourmet possiamo accontentarci delle acciughe sott’olio.
Che poi, è un bell’accontentarsi, no?

Crediti foto: Tom Haga Norwegian Seafood Council, Altissimo Ceto

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Informazioni su Francesca Romana Mezzadri

cucinare e amare. non necessariamente in quest'ordine
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