Come ci si inventa una ricetta? Il meccanismo è, secondo me, simile a quello che accade in “Una donna in carriera”. Melanie Griffith legge casualmente una dopo l’altra due notizie: una di gossip sull’imminente matrimonio della figlia di un magnate della finanza, una sulla possibile cessione di un gruppo radiofonico. E voilà, decide di convincere il magnate a comprare la radio (e già che c’è di conquistare Harrison Ford a scapito di culo secco Sigourney Weaver). Il classico uno più uno, insomma. Hai un’idea che ti frulla per la testa, poi un’altra, poi magari una terza: a un tratto, come per magia, le metti insieme e il gioco (nel mio caso il piatto) è fatto.
Così è nata la mia ultima creazione. Uno: avevo voglia di pasta e patate, un piatto che mi è sempre piaciuto in barba a quelli che dicono che amido più amido non si fa. Due: sfogliando l’ultima fatica letteraria di Cracco (“Se vuoi fare il figo eccetera eccetera”) mi è caduto l’occhio sulla scheda dedicata all’affumicatura. Tre: a Taste of Milano assaggio una meravigliosa crema di baccalà e patate dei fratelli Costardi, poi girellando tra gli stand mi imbatto nei sali di Cipro in fiocchi Falksalt (distribuiti da Degù cibi scelti), innamorandomi all’istante della varietà affumicata con peperoncino Chipotle.
Il più è fatto: passa qualche giorno (le buone idee devono sempre decantare un po’) e perfeziono quella che sarà la ricetta finale cercando di combinare la sostanza (la pasta e le patate), l’aroma (il fumo) e la freschezza (la otterrò con l’aggiunta di scorza di limone e dadolata di pomodoro crudo).
E insomma, se mi avete seguita fin qui, meritate la ricetta, per 3 persone.
250 g di maccheroncini freschi all’uovo
1 patata (circa 180 g)
6 mini San Marzano
1 mazzetto di rosmarino
latte, burro
1 cucchiaino colmo di panna acida
la scorza di 1/2 limone
fiocchi di sale affumicato al peperoncino Chipotle
sale e pepe
Ho lessato la patata, intera e con la buccia, in acqua salata. L’ho scolata, l’ho spezzettata e messa in un vecchio cestello per cuocere a vapore. Ho rivestito una pentola con 2-3 fogli di alluminio, ho sparso sul fondo i rametti di rosmarino divisi a ciuffi e gli ho dato fuoco con alcuni spiedini di legno (ma la prossima volta uso il cannello per la crème brûlée). Ho messo il cestello nella pentola, ho chiuso col coperchio e ho lasciato affumicare la patata per 10-15 minuti (per ovvi motivi, è meglio se eseguite l’affumicatura in terrazzo
o, almeno, sul davanzale della finestra aperta).
Ho passato la patata affumicata allo schiacciapatate e l’ho mescolata qualche minuto su fuoco dolce con latte a filo (circa 1 tazzina), una noce di burro, la scorza di limone e una macinata di pepe (poco, il Chipotle è piccante assai), fino a ottenere un purè molto fluido. Fuori dal fuoco ho unito la panna acida e un giro d’olio crudo, regolando di sale. Intanto, ho lessato la pasta e tagliato a dadini i pomodori. Scolata la pasta, l’ho condita con la crema, diluita con circa una tazzina di acqua di cottura (tenetela da parte prima di scolare i maccheroncini: può servire aggiungerne anche un po’ di più, secondo la qualità della patata). Ho impiattato completando con la dadolata di pomodoro, ancora un filino d’olio e un pizzicone di fiocchi di sale affumicato.