Quando mi ero imbattuta nella tartare di Andrea Berton (la prima volta fu qui), ero rimasta piacevolmente colpita dalla variante tuorlo sodo al posto del classico tuorlo crudo. Non certo per una questione igienica: è vero che le uova crude fan correre dei rischi, ma è anche vero che in commercio arrivano prodotti supercontrollati e non ho quindi alcuna remora a fare una maionese, una carbonara o una crema al mascarpone. Però non tutti amano la consistenza viscosa che il tuorlo liquido dà alla carne cruda, togliendole in un certo modo la freschezza che dovrebbe contraddistinguere questo piatto. Il tuorlo sodo è, quindi, l’idea semplice ma a suo modo geniale che risolve il problema, perché lega senza appesantire: il tuorlo di Colombo, insomma.
Sicché, avevo a suo tempo con entusiasmo fatta mia la tecnica. Che ho di recente perfezionato con l’aggiunta di un paio di ingredienti inaspettati. Ma andiamo con ordine.
Ho scoperto una nuova linea di sali aromatizzati (li produce Sale & Sali) piuttosto particolari perché “ricettati”, con l’aggiunta di altri ingredienti, così da diventare veri e propri insaporitori. Incuriosita, ho comperato il “Bismarck”, miscela composta, come da etichetta, da Salgemma Viola Kala Namak, di provenienza indiana, e asparago essiccato in polvere. La particolarità del sale Kala Namak è l’aroma “sulfureo”, ovvero di uova. Sicché, l’abbinamento con l’asparago ci sta proprio come il cacio sui maccheroni
(a proposito, ho comprato anche un vasetto che si chiama “Cacio e Pepe”: vi dirò).
Da qui alla tartare è stato un attimo. Complice un ottimo taglio magro di English Beef, battuto al coltello. Ecco dunque come ho fatto (dosi per una porzione), accompagnando la tartare con un’insalatina di crudité.
150 g di polpa di manzo o vitellone (filetto, controfiletto, scamone, magatello)
1 uovo sodo
4 asparagi piccoli e freschissimi
50 g di cimette di broccolo
sale Bismarck
olio extravergine d’oliva
succo di limone (facoltativo)
sale fino, pepe
Ho tagliato a rondelle sottili (2-3 mm) la parte finale tenera dei gambi degli asparagi, conservando intatte le punte. Ho tagliato a tocchetti le cimette di broccolo (tranne un paio per decorare). Ho condito le 2 verdure crude (tenendo da parte 1/4 di rondelle di asparagi) con olio, sale e pepe. Ho sgusciato l’uovo sodo separando tuorlo e albume.
Ho tagliato a dadolini l’albume e l’ho unito alle crudité. Ho affettato la carne sottile, poi ho ridotto le fettine a striscioline, quindi le striscioline a dadini e infine ho battuto tutto al coltello (per la “grana” della tartare vedete voi, a me piace un po’ grossolana).
Ho passato al setaccio il tuorlo sodo facendolo cadere sulla carne, raccolta in una terrina con le rondelline di asparagi tenute da parte. Ho condito con sale Bismarck (una bella spolverata), regolato con sale fino, pepato e completato con un filo d’olio.
Volendo, si può spruzzare di succo di limone, ma poco poco e servendo immediatamente in tavola, perché non c’è nulla di peggio di una tartare grigiastra cotta dall’acidità del limone. Ho lavorato gli ingredienti a mano e li ho trasferiti nel piatto con l’insalatina di crudité e albume. Se avessi voluto esagerare avrei usato un coppapasta per dare una forma carina alla tartare, ma non vedevo l’ora di mangiarla!
Giusto il tempo di guarnire con le punte degli asparagi e le cimette di broccolo intere e scattare una fotina, e ho potuto assecondare la mia golosità.