Showcooking al Salone del Gusto 2012: Anna Maria Pellegrino, lo chef di Pasta Garofalo e la sottoscritta

Questo è un post al buio su una ricetta improvvisata. Al buio, perché non mi sono più consultata con la mia socia, Anna Maria Pellegrino, compagna di avventure con la Gente del Fud di Pasta Garofalo al Salone del Gusto. Improvvisata, perché nata al telefono con Anna Maria e poi, per “esigenze sceniche”, reinterpretata al momento insieme allo chef di Garofalo. Ma andiamo con ordine.

L’intenzione: fare una pasta mista napoletana, risottata alla milanese, con una crema di zucca veneziana. Per completare il giro d’Italia, zafferano dalla Sardegna (Presidio Zafferano di San Gavino Monreale) e midollo di bue dalla Toscana (da Sergio Falaschi, macellaio in San Miniato).
La base era una semplice crema di zucca, stufata in un fondo di olio e cipolla, poi frullata in crema. In questo fondo, abbiamo gettato la pasta mista e l’abbiamo portata a cottura a risotto allungando via via con ottimo brodo di carne (sempre grazie a Falaschi). Mantecata con burro e parmigiano. Completata con pinoli e uvetta, spadellati a parte. Impiattata con un poco di crema di zucca, un ciuffetto di pistilli di zafferano (profumatissimi!), un cucchiaino di midollo rosolato del burro e un niente di cannella in polvere. Beh, inutile che vi dica io che era buona – sebbene qualcuno abbia obiettato che una macinata di pepe…
Le dosi precise le sperimenterò appena mi viene voglia di riprovarla a casa. Qui alcune constatazioni.
La pasta risottata è buonissima e sta diventando un po’ il mio must. Come per il risotto occorre un riso di grande qualità, giustamente amidaceo ma dal cuore “tosto”, così la pasta deve ammorbidirsi fuori, fare crema ma mantenersi al dente, e in questo Garofalo è risultata più che all’altezza – non avevo dubbi, del resto.
Mancava, per questioni di quantità, l’avvio classico, ovvero la pasta a crudo tostata nel fondo di cipolla o scalogno prima di iniziare a unire il liquido (brodo o, in questo caso, una crema di zucca piuttosto fluida).
Piccolo inciso. Mi sono ricordata di una conversazione avuta anni fa con Claudio Sadler a proposito del risotto alla zucca, che suggeriva di preparare sostituendo al brodo la crema frullata: e se lo consiglia lui…

Torniamo a noi. La cottura risottata ha il merito di “impregnare” la pasta di tutti i sapori di quello in cui cuoce: sapore+sapore+sapore fa sapore concentrato, che è sempre un bel risultato.
Molto interessanti le rifiniture. Il midollo rosolato nel burro è la base del soffritto del risotto alla milanese, e non poteva mancare: qui è stato guarnizione finale, da mescolare al momento dell’assaggio per aggiungere succulenza al piatto. Zafferano e cannella, due tocchi speziati contrapposti: amarognolo il primo, dolce la seconda, entrambi di grande intensità e giustamente dosati con discrezione, che non avessero a sopraffarsi uno con l’altro. La frutta secca è parsa il naturale complemento di un piatto che richiama cucine d’altri tempi.

L’insieme, sulla carta un po’ complesso, è invece risultato di inaspettata semplicità. Forse perché tutti gli ingredienti si sono alla fine armonizzati tra loro. Proprio come noi, protagonisti estemporanei di una ricetta improvvisata. Grazie a tutti quelli che l’hanno resa possibile – e a Pan Gu che mi ha fatto le foto, e U10 che ha realizzato il tweetbook.

gdfsalone2012