Il decalogo dell’aglio

Ero lì, con la mia macchinetta fotografica posata sul bancone, in cucina, mentre preparavo non ricordo cosa. Mi occorreva uno spicchio d’aglio. Ho preso una testa intera, l’ho aperta. E l’ho trovata magnifica, le sfoglie sottili e fragili, il color crema screziato di rosa, gli spicchi che si aprivano a corolla sprigionando un profumo delicato ma persistente.
Ecco, il profumo ve lo dovete immaginare. Per il resto, ho scattato una fotina e pensato… mumble mumble… che dire di questo piccolo, semplice, portentoso ingrediente?
La prima riflessione che mi è venuta in mente è che tutti hanno un’opinione sull’aglio.
In genere, il mondo si divide tra coloro che lo amano, coloro che lo odiano e coloro che lo amano “a patto che”. Per questi ultimi (i primi non hanno bisogno di sotterfugi, i secondi non si convinceranno mai della sua commestibilità) ecco un po’ di trucchetti, noti e meno noti. Il decalogo dell’aglio.
1. Quale che sia l’uso che volete farne, tagliate lo spicchio a metà per il lungo e se al centro si distingue il germoglio, bianco o verde che sia, sottile o gonfio, eliminatelo: è un vero concentrato di “aglitudine”, difficoltà di digestione compresa.
2. Per arrosti, patate al forno e cotture lunghe in genere (anche nella pentola dei fagioli, per dire) usatelo “vestito”, ovvero non sbucciato: diffonderà un sentore più discreto.
3. Qualunque ricetta in cui si consiglia l’aglio tritato viene altrettanto bene se mettete
lo spicchio tagliato a metà, così poi lo potete togliere. Qualcuno infilza i mezzi spicchi
con un paio di stecchini, per poi poterli afferrare ed eliminare facilmente (e distinguere, magari, in mezzo ad altri ingredienti).
4. Alternative all’aglio tritato sono l’aglio grattugiato (usate grattugine piccole, ce ne sono di apposite in legno o ceramica) e quello spremuto con l’utensile detto, appunto, spremiaglio. Quest’ultimo ha il grande pregio di trattenere tutte le pellicine fibrose (in pratica, il ricavato è una poltiglia succosa), che sono la parte più indigesta (sapete, vero, che le fibre sono per definizione indigeribili?). Vedete entrambi nella fotina – così sapete di che parlo.
5. Per le salse, tipo allioli o aïoli che dir si voglia, ma anche – oserei – per una bagna cauda non troppo assassina, per una salsa di noci soft e sempre e comunque per il pesto (almeno, a parer mio), l’aglio si addolcisce scottandolo da una a tre volte in acqua o latte bollenti, da cambiare ogni volta. Più sono le volte che lo tuffate nel liquido bollente (per due, tre minuti a volta), più perderà il gusto acre. Il latte addolcisce più dell’acqua. L’aglio addolcito e passato allo spremiaglio è il top del delicato.
6. Strofinarlo è sempre una buona idea. Non solo sulla classica bruschetta, ma anche all’interno di una terrina in cui andrete a condire una pasta, un’insalata, una panzanella, o di una ciotolina in cui emulsionare una vinaigrette.
7. Mai e poi mai permettere all’aglio di bruciarsi: diventa terribilmente forte, acre, amaro, ed emana un odore tremendo (che, per inciso, ci mette giorni ad andare via di casa), rovinando qualunque piatto.
8. Ora non è il momento. Ma, se avrete pazienza, tornerà la primavera e porterà l’aglio fresco. Che si mangia e si digerisce che è una meraviglia. Parola di una che l’aglio non lo tollererebbe e invece, da aprile-maggio a luglio (che è più o meno il periodo in cui si trova facilmente) se ne fa belle scorpacciate.
9. Avrete sentito dire che l’aglio ha proprietà disinfettanti e antibiotiche, che è un antipertensivo naturale e che scaccia i vampiri. È tutto vero.
10. A proposito di abbinamenti, inutile dire quanto stia bene con la carne di maiale, insieme a finocchietto, rosmarino, salvia e timo, con il pollo arrosto e le già citate patate, con le salse di pomodoro (secondo me, meglio ancora se ben ristrette), con pesce, frutti di mare e prezzemolo. Ma se proprio devo scegliere, la morte sua è con il burro. E ti pareva!

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Informazioni su Francesca Romana Mezzadri

cucinare e amare. non necessariamente in quest'ordine
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3 risposte a Il decalogo dell’aglio

  1. Giorgio ha detto:

    Ma sai per certo anche che scaccia i vampiri? Fantastico!

  2. Ugo ha detto:

    …suprema Bourguignonne, con un po’ d’aglio a dar struttura allo scologno.

    PS: fate esperimenti sulla diversa “resa” organolettica dell’aglio nelle sue varie semilavorazioni: Vestito, sbucciato, grattuggiuto, schiacciato, pestato, tritato; non è solo la quantità di aroma che rilascia ma la caratteristica.
    Sembra infatti che l’aglio sia una specie di laboratorio chimico con tutti gli elementi, solventi, reagenti, in bell’ordine sugli scaffali. poi il tipo di trattamento al quale lo si sottopone è una sorta di “terremoto” che fa cadere, in quanche modo selettivamente , rompere e miscelare il tutto dando vita a nuovi composti.
    Per cui se aggiungo in un sugo l’aglio tritato sarà diverso da pestato o intero ecc.

    Ciao e complimenti per foto e articolo.

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