Trippa, garofano e cannella

Detta così, sembra il titolo di un film osé anni Settanta.
Invece, è una delle mie ricette più semplici e preferite.
Ma, soprattutto è il mio primo post a richiesta: ordinato, scritto e consegnato nel giro di ventiquattr’ore a una blogger molto più esperta della sottoscritta (e molto simpatica, ma qui non faccio paragoni!), la signorina Fiamma, alter ego (o si dice avatar?) di Ilaria Mazzarotta di Due cuori e un fornello.

Partiamo da un assunto: la trippa è un ingrediente difficile.
Non è nobile come un muscolo della coscia, o come un tenero filetto dorsale. Se ne sta nascosta da qualche parte (i più preferiscono non indagare dove di preciso) insieme ad altre cose altrettanto plebee, chiamate interiora o frattaglie, due termini decisamente poco allettanti e vagamente pulp.
Invece la trippa non è affatto pulp, almeno nell’aspetto che assume qui al Nord, dove è bianca, candida direi, perché i macellai prima di vendertela la sbiancano e la cuociono, rendendola quasi asettica.
Da Firenze in giù è un’altra cosa, meno manipolata, di un colore grigiastro ben poco invitante – ma così saporita!
Fatto sta che ho sempre avuto l’impressione che le ricette con la trippa tendessero a nasconderla, il più delle volte affogata in sughi di pomodoro e confusa tra fagioli, carote, sedano… Qualunque cosa pur di non far vedere troppo bene quelle striscette carnose.
Finché un giorno mi sono detta: se ingrediente dev’essere, che sia la primadonna.
E ho cominciato a togliere. Prima i fagioli. Poi il pomodoro. Poi le verdure, che non ho levato del tutto ma usato intere, in forma di aromi. A quel punto, però, era diventata troppo basic, e quindi ho pensato di aggiungere un qualcosa di discreto, che nel risultato finale sparisse lasciando solo il sentore di sé. Spezie, insomma.

Così è nata la mia trippa lessata con cannella e chiodi di garofano.
La parte che preferisco è l’omaso (o foiolo, o millefoglie, o centopelli). Tagliata a striscioline sottili (mezzo centimetro, o anche meno). La sciacquo e ancora grondante la metto in pentola. Aggiungo una carota intera e una costa di sedano intera anch’essa.
Una scaglia di cannella (diciamo un paio di centimetri), uno o due chiodi di garofano. Verso acqua fino a metà della trippa, aggiungo una presa di sale grosso (poco)
e porto sul fuoco. In genere, uso la pentola a pressione (amo la mia pentola a pressione!) e faccio cuocere un quarto d’ora o poco più dal sibilo, perché se è troppo cotta a me non piace. In pentola normale, si può calcolare circa il doppio del tempo, ma è facile assaggiarla per testare il grado di cottura.
Quando sono soddisfatta della cottura, sgocciolo la trippa con il mestolo forato, scarto le spezie e la metto nel cestello per il vapore. Infilo nuovamente nella pentola e lascio per un po’ sul vapore, così resta calda ma perde il brodino rimasto tra le pieghe (no, il brodo di trippa non è tanto buono).
È il momento di scodellarla. La condisco con una presa di sale Maldon (ecco perché poco sale in cottura) e un filo d’olio buono. Oppure, se sono in vena di follie, con salsa verde o con salsa di rafano, che è forse la mia versione preferita. Contorno di patate bollite. E d’estate (sì, la faccio anche d’estate) tiepida, con pomodorini croccanti spaccati a metà.
A proposito: io da sola sono capace di mangiarmene due etti e mezzo. È buona, promesso!

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Informazioni su Francesca Romana Mezzadri

cucinare e amare. non necessariamente in quest'ordine
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Una risposta a Trippa, garofano e cannella

  1. ugo malagoli ha detto:

    Da provare…. e lo farò il clima ora è giusto.

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