Avrei mangiato pizza tutta la sera

assaggi di focacce

assaggi di focacce

Va bene, forse non faccio testo: io la pizza non la mangio mai. Però l’altra sera al Dry non avrei mai smesso. Non mangio la pizza perché in genere al primo morso mi graffia il palato (nove volte su dieci è troppo secca) e mi scotta, e alla terza fetta, raffreddata, è diventata una base gommosa con mozzarella gommosa. Nulla di simile è accaduto nel nuovo locale inaugurato da meno di una settimana da Andrea Berton (incontrato, salutato e ringraziato).
Mi asterrò dall’inutile e sterile polemica di chi si domanda in maniera oziosa perché uno chef pluristellato apra onesti locali low cost (Pisacco), pizzerie e cocktail bar (Dry, appunto). Anzi, non mi astengo: dove sta scritto che un grande cuoco debba fare sempre e solo cucina ricercata e destinata a pochi eletti e non, al contrario, allargare i suoi e i nostri orizzonti proponendo alternative di qualità a chi vuole semplicemente uscire a mangiare una cosa, a farsi una pizza, a bere un drink?
Ma torniamo alla pizza, che si merita tutta l’attenzione del caso. A cominciare dall’impasto. Al giovane e superpremuroso pizzaiolo Simone Lombardi abbiamo fatto un sacco di domande, ma non quella sulla preparazione della pasta. In rete c’è chi sostiene sia fatta con la biga (per i non addetti, un preimpasto di acqua, farina e lievito, fatto riposare tot ore e poi usato nella lavorazione del prodotto finale): dal risultato assaggiato, questa teoria mi pare credibile. Quale che sia la tecnica scelta, la crosta della nostra pizza era larga, soffice, “panosa” (sì, lo so, non è una parola vera, ma non ne trovo di meglio) e così è rimasta fetta dopo fetta, dalla calda appena sfornata alla tiepida di metà cena alla fredda degli ultimi bocconi. La mozzarella (leggo e copio dai commenti di Dissapore: di Agerola), morbida e filante all’inizio, era ancora morbida alla fine. Ottimi il resto degli ingredienti, dai sapori ben distinti e insieme ben armonizzati tra loro. E so di cosa parlo visto che abbiamo ordinato e diviso con le mie compagne di merenda una semplice margherita con aggiunta di cipolla rossa brasata, una pizza con pancetta arrosto, fior di latte e pepe di Sarawak e un calzone con scarola, ricotta di bufala, uvetta e pinoli, eletto all’unanimità best della serata. Poi, siccome l’attesa era stata un po’ lunga (ma l’ottima bottiglia di Bastide du Claux Rosé ce l’ha resa allegra), dallo chef pizzaiolo sono arrivati, con mille scuse, 4 assaggi di focacce: con vitello tonnato (cotto a bassa temperatura, affettato sottilissimo, sulla sua salsa), salmone (e una salsa che ahimé non ho approfondito), crudo e stracciatella di burrata, semplice pomodorino… Semplice? No, delizioso. Con una preparazione lunga che culmina nella scottatura in forno a 300°, shock termico che evidentemente gli fa un gran bene, concentrando il sapore come non si può spiegare, solo assaggiare. Felici, dopocena (e dopo il gelatino rinfrescante, servito su un croccante crumble) abbiamo indugiato all’aperto, sorseggiando un liquore al limone e il già celebre e ottimo French 75 (gin, succo di limone e champagne) miscelato da Guglielmo Miriello. Tutto bene tutto perfetto? No, perché se non scrivo nessuna nota negativa sembro la solita blogger-bla-bla-bla in odore di aver mangiato a ufo, invece abbiamo pagato (un conto di 79,50, e nulla da dire) e del resto io non sono una foodblogger. Quindi passo alla critica: i dolci non sono mai il mio dio d’amore, ma potrebbe esserci una scelta più ricca che tre gelati (buoni ma fin troppo basic), un affogato e un-non-mi-ricordo-più, che non mi ricordo cosa fosse ma resta che le proposte erano solo queste; in rete si accusa la pizza di essere troppo piccola e posso anche concordare (salvo poi essere di quelli che lasciano regolarmente lì le ultime due fette delle pezzature standard); l’ambiente è un po’ troppo young, ma del resto io sono un po’ agée, però si potrebbe smorzare l’aria condizionata, abbassare un filo la musica e sterminare l’odiosa zanzara che svolazzava e pasteggiava con (letteralmente) noi. Che dire? Ah sì, pessima luce per fare foto, quindi beccatevi quella (bruttolotta, lo so) delle quattro focacce, oppure andate di persona e provate le pizze – e scommettiamo che le avrete mangiate prima che vi venga anche solo in mente di fotografarle?

Ps: in tempi in cui gentilezza e cortesia sono merce rara, Simone, Guglielmo e Giovanni Fiorin, che ci ha seguite al tavolo, sono stati impeccabili. E già solo questo varrà la seconda visita.

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Informazioni su Francesca Romana Mezzadri

cucinare e amare. non necessariamente in quest'ordine
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