Viviana nel paese delle meraviglie (gastronomiche)

Il pesciolino stilizzato è il suo logo. Alice è il suo ristorante. La scorsa settimana
ha ricevuto la sua prima stella Michelin. E io ho avuto il piacere di pranzare
da lei, Viviana Varese, pochi giorni prima della proclamazione.
L’occasione è stata la presentazione di Càlinos, la prima verticale di Franciacorta Brut di Ronco Calino, l’azienda di Paolo Radici, imprenditore “prestato” all’enologia (virgolette d’obbligo: i risultati sono eccellenti, nulla di transitorio, insomma) che a due passi da Erbusco, nelle vigne e nella cantina annesse alla dimora che fu di Arturo Benedetto Michelangeli, da sedici anni fa spumanti e vini con passione e competenza.
Ecco dunque come ci hanno accolto Ronco Calino e Viviana Varese, con l’ottima sommelier Sandra Ciciriello.
Abbiamo (ben) iniziato con un calice di Brut e una carrellata
di antipastini. Il più divertente? Sicuramente, le lattine
con sgombro, basilico e pomodoro confit, allineate tra chips
e salmone, frittini e sfogliette e mille altre piccole,
deliziose entrée.
Poi, tutti a tavola, a sentire le storie delle annate e delle vendemmie e a gustare gli impeccabili piatti in abbinamento.
Siamo partiti con un 2000 che ha espresso potente la sua mineralità con la Tartare
di manzo in due consistenze con maionese, spuma calda di patate e tartufo nero: un aroma di tartufo che rimbalzava dal calice al piatto e ritorno, sicuramente l’abbinamento che ci è piaciuto di più. Siamo poi passati al 2003, la bottiglia più giovane della verticale la cui freschezza si è sposata al Baccalà con passata di pomodori datterini, mozzarella e salsa di basilico. Il viaggio è proseguito con un “decano”,
il 1998, dal leggero sentore di tabacco, gustato insieme alla Pasta e fagioli con polipo e cozze, per poi tornare al 2001, che si è legato ai Superspaghettini con brodo affumicato, vongole, calamari e polvere di tarallo. È arrivato poi il momento dell’annata più lontana, il 1997 (la prima di casa Ronco Calino era stata il 1996), tra
i nostri preferiti anche per il perfetto abbinamento con l’elegante Bocconcino di ali
di razza con crema di finocchi e foie gras. Ha chiuso la verticale il 1999 che ha accompagnato la degustazione di un grande classico, Polipo cotto nella sua acqua con crema di patate e granita di patate.
Fuori dalla verticale, e dulcis in fundo, l’Universo: mousse al cioccolato, cuore
di liquirizia e aceto balsamico.


Tutto in una tavolata allegra (sarà stato per via delle bollicine?!) e conviviale: il mio pane, insomma. Accompagnati in un percorso olfattivo e gustativo unico, che ha esaltato le qualità di sei grandi spumanti e le doti di una chef che si è dimostrata grande interprete della cucina mediterranea più sincera, mai tradita ma anzi portata a livelli
di eccellenza davvero importanti.

Ps: i detrattori di Alice “accusano” il locale di essere piuttosto piccolo e, per buona parte, sotterraneo. Pensando a un altro (uno a caso) che ha fatto grande cucina nel “sottosuolo” milanese, non posso che augurare a Viviana un successo altrettanto stellare!

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Informazioni su Francesca Romana Mezzadri

cucinare e amare. non necessariamente in quest'ordine
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2 risposte a Viviana nel paese delle meraviglie (gastronomiche)

  1. Tommaso Farina ha detto:

    Ci sono stato proprio ieri. Che dire? Una cucina dove il tocco femminile si avverte, pur senza perdere la voglia di osare. Un posto irrinunciabile.

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