Cucù!

Chi c’è dietro il grembiule? Vi do (!) qualche indizio. Ha intorno ai quarant’anni.
È milanese. E, dovessi trovare una definizione, mi verrebbe da dire che è lo chef della sottrazione. Per dirne una, è quello che ha tolto dal risotto alla milanese il soffritto
e il brodo e che al tartufo ha lasciato solo il profumo. Quello che dà a molti dei suoi piatti nomi che somigliano più alla lista della spesa che ai titoli altisonanti che in genere hanno le ricette d’autore. Zafferano e riso alla milanese, appunto, ma anche
Pane, pepe nero, Marsala e riso, oppure Pane, burro e sardine.
Sì lo so che avete indovinato subito e che – cucù! – lo sapete tutti che sotto al grembiule c’è Davide Oldani.
E so anche che la mia definizione è riduttiva, che nel Profumo di tartufo il tartufo
c’è davvero, che dietro al suo riso c’è un lavoro frutto di una precisa filosofia (sebbene “filosofia” sia forse un parolone: siamo ai fornelli, suvvia!) e che la sua “Cucina Pop”
di ingredienti ne usa, eccome.
Premessa: non ho mai avuto il piacere di mangiare al D’O, noto a pari merito, oltre che (ça va sans dire) per la cucina del patron, per il conto contenuto e la lista d’attesa interminabile. Però, ho assaggiato qualcosa di Davide Oldani in un paio di occasioni e l’ho sentito parlare diverse volte, a Identità Golose, in alcune interviste e in (rari, devo ammettere) interventi per così dire “promozionali”. Come quello cui ho partecipato l’altro giorno, una lezione tenuta per Fissler e le sue pentole a pressione.
Quel che più mi trova d’accordo è probabilmente il suo insistere sulla materia prima
e su due aspetti in particolare: l’assoluta qualità e la rigorosa stagionalità.
Che novità – direte. Però, per tanti che sbandierano i medesimi concetti, pochi sono quelli che li applicano davvero. Soprattutto nella ristorazione, dove ti capita di tutto: dagli asparagi a novembre ai carciofi a luglio, dal funghetto sott’olio negli antipasti al dado nelle zuppe. Per non dire di quel che succede nelle nostre case.
Ora, ammetto che, sulla qualità eccelsa, molti di noi comuni mortali, per ragioni di praticità, a volte possiamo derogare e comprare un onesto ma anonimo riso Carnaroli
al supermercato, invece di un Acquerello invecchiato acquistato direttamente dal produttore.
Sulla stagionalità, invece, non si dovrebbe transigere. Il concetto anni Settanta e Ottanta di “primizia” è anacronistico e dannoso per il gusto, il portafoglio e (persino!) l’ambiente. Il “chilometro zero” così di moda (con i dovuti distinguo, altrimenti a Milano non mangeremmo il pesce, per dire) non significa rifornirsi per forza presso la cascina fuori dalla tangenziale o al distributore del latte fresco al mercato rionale, ma sapere che per ogni prodotto c’è un tempo e un luogo.
Ma sto divagando (ci sarà modo di approfondire). Tornando invece alla “filosofia” di Davide Oldani, l’altro aspetto intrigante è l’uso di prodotti “poveri”: sfogliando la sua ultima fatica editoriale (POP, la nuova grande cucina italiana, Rcs Libri) si passa dalla trippa alla lingua, dalla tettina ai sot-l’y-laisse (se non sapete cosa sono, scopritelo da soli!), dal baccalà alle lumache, tanto riso, tanto pane, tantissime verdure e tantissima frutta, pochissimi gli ingredienti davvero costosi, ma tutti ingredienti a modo loro ricercati, grande attenzione nel trattare il cibo e niente inutili fronzoli.
Il sottotitolo del libro recita: “D’O, gioco di squadra e semplicità”. Nella sua cucina cresce un vivaio di giovani cuochi (una cantera, mi verrebbe da dire, sicura che a lui, grande appassionato di calcio, il parallelo piacerebbe). Giovani cuochi che, come dichiara, lavorano con lui e non per lui. E anche questo è un bel valore aggiunto.

Ps. durante la lezione per Fissler, Davide ha cucinato a pressione il riso di Zafferano
e riso alla milanese e a vapore (sempre in pentola a pressione) i fichi che accompagnavano Pane, burro e sardine – per chi volesse, ho le ricette: scrivetemi! conviviare@gmail.com

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Informazioni su Francesca Romana Mezzadri

cucinare e amare. non necessariamente in quest'ordine
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2 risposte a Cucù!

  1. Ugo ha detto:

    Che gentile. Grazie mi piacerebbe proprio avere le ricette…..
    Un altro bell’articolo.
    Oldani, non ho avuto il piacere di apprezzare la sua cucina, ma lo conosco di fama e di idee e convengo con molte delle sue posizioni.
    Mi capita spesso di “girare” per la provincia europea e di dover (voler) preparare piatti con ciò che trovo (supermerchati oviamente esclusi) fidandomi delle indicazioni degli indigeni.
    Va da se che qualche volta non trovo vere eccellenze ma spesso la stagionalità e territorialità sono garantite.
    Così elaboro preparazioni non “per sottrazione” ma per somma di cio che di meglio è disponibile.
    Un esempio? Ecco anche se banalizza un po’: Posso trovare carni buone in Toscana come come in Galles ma una la preparerò con olio extravergine di oliva, l’altra con burro.
    Riguardo alla semplicità degli ingredienti ed alimenti, sere fa o avuto ospiti ai quali ho servito 3 tipi di pane “fatto in casa” a lunga lievitazione (con uno strano lievito madre ,non proprio a Km 0, che mi hanno regalato con tanto sentimento però). L’ho servito tiepido e non troppo caldo con crosta croccante e grande fragranza, abbinato a mortadella D.O.P. ( 13 e/kg e poi Bologna è a 50 km).
    Un ospite, previa richiesta di permesso, si e presentato con un “Bellota(oltre 100 e/kg)” ormai un po’ all’osso ma ancora più che onorevole pero’ il risultato del confronto lascio immaginare…

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