Ma quant’è buona la carne inglese! Ma quant’è bravo Andrea Berton!

Sempre per la serie “che belle cose fa la Franci per lavoro”, sono andata al Master Class Eblex tenuto da Andrea Berton. Traduzione: lezione di cucina di carne bovina inglese con un maestro di altissimo livello.
Dell’English Beef, che frequento ormai da diversi anni, posso dire un paio di cose.
Che è buonissima.
Che proviene da animali frutto di un magico lavoro di incroci tra razze (in cui gli allevatori inglesi pare abbiano una grande tradizione), dopo la macellazione è frollata 14 giorni a temperatura controllata, arriva a noi (o meglio, alle cucine dei ristoranti, perché purtroppo è solo per addetti ai lavori) dopo 21 giorni ed è proprio la lunga maturazione che la rende buonissima.
Delle tre ricette di Andrea Berton a base di controfiletto (sembra che il filetto sia banale!) ora vi dico.
Si è iniziato da una Carne cruda con salsa di manzo all’olio extravergine d’oliva, patate soffiate e senape, ovvero una tartare al coltello (rigorosamente!) con una interessantissima “maionese” che all’uovo ha sostituito il brodo molto ristretto, ed era quindi cremosa, densa, saporita.
Si è proseguito con Manzo sottile in brodo, tagliatelle di daikon alla barbabietola e zenzero candito. In pratica, fettine tipo carpaccio scottate 30 secondi in un ricco brodo di manzo in stile shabu-shabu. Che, se la carne non fosse stata così tenera, con una cottura tanto rapida (era decisamente rosa) avrebbe fatto l’effetto chewingum o, per capirci, l’effetto del cattivo prosciutto crudo nel panino che tiri, tiri e mai viene via.
A chiudere, l’assaggio fuori programma: il succulento Controfiletto di manzo con spuma di patate e cipolla rossa al sale. Nelle intenzioni doveva essere solo cucinato ma non servito. Poi era talmente bello e talmente goloso che non mangiarlo sarebbe stato un delitto. Il controfiletto intero, con gli ossi, era stato diviso in tre fette alte quattro, cinque dita. Semplicemente rosolate una decina di minuti (sì vabbè qualcuno di più: le piastre a induzione si regolavano male) in padella con burro, tanto burro, messo all’inizio e aggiunto via via, una noce dopo l’altra. Affettato e servito con spicchietti di cipolla e dischetti gratinati di spuma di patate. Il risultato: una “bistecca col purè” di livello davvero altissimo. Una bistecca perfetta, insomma.

Cose che ho imparato.
Che la tartare con i tuorli sodi è molto più compatta e “carnosa” sotto i denti di quella classica impastata col tuorlo crudo (e anche igienicamente più sicura, aggiungerei).
Che Andrea Berton fa buono anche il daikon.
Che per la bistecca il burro è la morte sua.
Che le cipolle rosse cotte sotto sale (intere e non sbucciate, a 180° per circa un’ora) sono deliziose.
Che Andrea Berton è più alto di Jeff Martin (!) e sono comunque tutti e due fuori dalla mia portata. Ma grazie e ancora grazie di invitarmi a questi eventi.
Che adesso che sono una blogger devo portarmi sempre dietro la mia piccola Canon.
Al Master Class non l’avevo, quindi ringrazio Angelo e Niccolò per le foto di questo post.


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Informazioni su Francesca Romana Mezzadri

cucinare e amare. non necessariamente in quest'ordine
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10 risposte a Ma quant’è buona la carne inglese! Ma quant’è bravo Andrea Berton!

  1. ugo malagoli ha detto:

    Bell’articolo, complimenti!
    Per il burro, i francesi che la sanno lunga, viene da sempre contemplato in una perfetta chateaubriand. Personalmente non vedo male ammorbidire e “insaporire” le carni di manzo dopo cottura con un buon lardo, ça va sans dire, di cinta senese.

    Il tuorlo cotto spesso lo uso anche per “destrutturare” e alleggerire l’insalata russa più leggera estiva e Hai pienamente ragione più sana.

  2. ottime precisazioni grazie!

  3. Giorgio ha detto:

    “Che la tartare con i tuorli sodi è molto più compatta e “carnosa” sotto i denti di quella classica impastata col tuorlo crudo (e anche igienicamente più sicura, aggiungerei)”….

    “Hai pienamente ragione più sana”…

    Addirittura in due a dire che una tartare sarebbe più igienica con il tuorlo rassodato… In realtà il problema dell’igiene sta tutto nella carne, che si gonfia immediatamente di batteri, piuttosto che nel tuorlo d’uovo che, se fresco (come si spera), è protetto da aria e contaminazioni batteriche dal velo dell’albume che ancora lo avvolge… L’uovo è una cellula gigantesca nata per sopravvivere; la carne cruda no, va a male all’istante, non appena tocca la lama del coltello (o il tritacarne, o il mixer o quel che volete voi).

    Vorrei oltretutto spezzare una lancia per la povera cinta senese: l’hanno riscoperta per farne immediatamente carne da macello! Tutti se la vogliono mangiare…
    Suggerirei un libro alla padrona di casa: “Meglio incinta che cinta – Storia triste di una falsa magra”. La “falsa magra” non sei tu, Fra: è la cinta, of course.

    Mi verrebbe da aggiungere, da quel noiosetto che sono, che i migliori lardi italiani (e quindi del mondo) non sono e non potrebbero essere di cinta senese (ma i gusti son gusti, si sa). Infatti, tanto per citar maestri, all’Antica Macelleria Falorni, “inventori” della cinta senese, lardo di cinta non se ne trova neppure a chiederlo. Naturalmente c’è un motivo molto ben preciso, non è un caso… Alzi però adesso la mano chi sa dire perché! Si vince una copia di “Meglio incinta che cinta”!

    • Allora, sul tuorlo non saprei, nel senso che a me sembrava a naso un po’ più sicuro igienicamente (non che io abbia timore dei tuorli crudi, son cresciuta a uova all’ostrica!), ma tanto la mia opinione in proposito è ininfluente perché Berton dice che usa quello sodo perché è più buono e in effetti quel granulosino ma pastoso ci stava proprio bene, meglio del liquidino vischioso del crudo. Poi, ça va sans dire, la tartare per definizione dev’essere tagliata e mangiata, che lo so anch’io che la carne cruda è una festa per i batteri! Sulla cinta senese, infine, non posso che fidarmi ciecamente – che so che se scrivi qualcosa la sai ed è così! Del resto, se mi citi Falorni… Però mi sa che il libro non lo vinco, perché non ho risposte, e perché tutto sommato preferirei cinta (senese) in qualunque forma si presenti, piuttosto che incinta (io, sai com’è, l’eta!), mentre sulla falsa magra… non mi pronuncio!

  4. Giorgio ha detto:

    Su uova e tartare non mi pronuncio più: non amo la tartare perché non amo la carne cruda, quindi più di tanto non saprei, se non quel che sai anche tu sui batteri e molto molto molto meno di quel che sai tu sulla tartare di Berton o di altri più o meno blasonati.

    Sulla cinta senese, invece, la questione è davvero semplice: è un maiale semiselvatico allevato appositamente per le sue carni, non per il suo grasso. Che è poco e di qualità relativa, e quindi considerato di basso pregio. La cinta si muove, cammina, non si lascia ingrassare con facilità: il suo lardo non va bene per fare quello di Colonnata, per esempio, e neppure quello di Arnad, perché è “duro”, come lo è quello degli animali muscolosi (nessuno fa il lardo di cinghiale, tanto per fare un esempio). Per realizzare i grandi lardi della tradizione occorrono lardoni belli spessi, di grassi suini belli maturi e pigri come il sottoscritto, non di una “falsa magra” (si fa per dire) come la cinta senese. Anche per il celebre Bianco della Val di Greve, fiore all’occhiello dei Falorni, non si usa il grasso di cinta. Della cinta è eccellente la parte magra, la si alleva esclusivamente per quella, perché è come avere un cinghiale addomesticato (nel senso del sapore): infatti il prosciutto è buonissimo, idem la coppa, il rigatino, il filetto, la finocchiona… Ma il lardo no. Poi, of course, c’è chi lo vende e chi lo compra, perché i nomi sono più magici di tutto, sicuramente più del gusto e della ragione. Dopotutto, in Italia si vendono quintali e quintali di lardo di Colonnata, quando la produzione reale è piuttosto scarsina e a rischio estinzione, come mi raccontò una delle pochissime produttrici… Ma il nome, si sa, è un abracadabra potente…
    Spunto: un giorno dovresti scrivere qualcosa su qualche abracadabra della cucina e/o della gastronomia.
    Falorni: la lezione sulla cinta senese me la fece uno di loro (non chiedermi chi, sono trascorsi 14 anni!) nella loro macelleria, quando gliela svaligiai per il mio matrimonio.
    Baci e abbracci a tutti, anche alla povera cinta!

  5. ugo malagoli ha detto:

    Breve cenno alla problematica batterica di uova e tartare.

    Il fatto che la carne cruda “lavorata di lama” sia un perfetto terreno di cultura per batteri, non significa che sia ininfluente aggiungerne altri potenzialmente più patogeni. In casa mia posso tranquillamente mescolare carne e tuorlo crudi conoscendo, o avendone la presunzione, l’origine e la provenienza. Nel caso della cucina professionale, bisogna valutare diversi aspetti e considerare anche le possibili conseguenze in caso di eventuale “incidente”.
    Capiamoci, possiamo rinunciare all’uovo crudo in una tartare, abbassando notevolmente il rischio di vicolare la SALMONELLA, (peraltro in percentuale minore di possibile derivazione dalla carne stessa), adducendo al contempo, più o meno condivisilmente, ragioni di gusto, ma non posso eliminare la crudità della carne…. Questo piatto se lo voglio fare non può prescinderne.

    …Povera cinta.
    Qui moda e gusto van di paripasso, poca diffusa e ancor meno conosciuta non la si consumava (come tanti vitigni peraltro.. chi beveva 15 anni fa Negramaro o Syrah) poi la rapida e giustificata espansione nella produzione-lavorazione-consumo, con tutte le distorsioni che questi fenomeni si tirano dietro.
    Ho provato la prima volta 8 anni fa il lardo di cinta distribuito allora dalla Bembo e l’ho trovato ottimo anche se rapidamente deperibile o meglio “rancidibile” (ma forse è un bene), in più l’uso descritto e di fonderlo a caldo sulla carne arrostita per cui la parte eventualmente fibrosa, carnosa, dura poi viene eliminata… poi ogniuno risponde al proprio palato.

    Ciao a tutti (anche alla cinta)

  6. Giorgio ha detto:

    “Povera cinta.
    Qui moda e gusto van di pari passo, poca diffusa e ancor meno conosciuta non la si consumava (come tanti vitigni peraltro.. chi beveva 15 anni fa Negramaro o Syrah) poi la rapida e giustificata espansione nella produzione-lavorazione-consumo, con tutte le distorsioni che questi fenomeni si tirano dietro.
    Ho provato la prima volta 8 anni fa il lardo di cinta distribuito allora dalla Bembo e l’ho trovato ottimo anche se rapidamente deperibile o meglio “rancidibile” (ma forse è un bene), in più l’uso descritto e di fonderlo a caldo sulla carne arrostita per cui la parte eventualmente fibrosa, carnosa, dura poi viene eliminata… poi ognuno risponde al proprio palato”.

    Quoto tutto, mi trovi pienamente d’accordo. La mia non voleva essere una critica a quanto scrivevi (il tuo “ognuno risponde al proprio palato” è ciò che di meglio si può scrivere di queste cose, vino compreso…), quanto a un po’ di pena per la povera cinta, che ormai è usata per tutto e dappertutto. Un po’ come la rucola… 😉

    Ciao a tutti, soprattutto a ugo, di cui ho apprezzato moltissimo la puntualizzazione.

  7. Melissa ha detto:

    Non è che forse cambi qualcosa perché le mucche nel Inghilterra sono sovente al pascolo (se non sempre) mentre qui in Italia sono in stalla a mangiare mangime e mais GMO. Io mangio SOLO carne da animali al pascolo (100%) sia nell’estero (quando posso) e qui in Italia. La migliora al mio riguardo si compra da GrassFed Europe http://grassfedeurope.com Tenerissima e saporitissima carne! Poi come dice tu, ovviamente la frollatura è importante. Da GrassFed Europe la frollatura è sempre minimo 15 giorni.
    Brodo? Si. favoloso. Preferisco brodo d’ossa anziché brodo di carne. E per aggiungere grasso il sego di manzo nota come beef tallow, molto usato tra altro nell’Inghilterra.
    Poi gli inglese non sono molto note per la loro cucina, non può essere che i prodotti sono buoni allora 🙂 Pero cuoco Francese con la carne da animali dai pascoli verde dal Regno Unito- è una ricetta per pietanza fuori da questo mondo.

  8. Franca ha detto:

    Come dice Ugo:” Personalmente non vedo male ammorbidire e “insaporire” le carni di manzo dopo cottura con un buon lardo,” Pensiamo uguale. Faccio lo stesso ma con il burro. 🙂 🙂 🙂
    Credo che sia vero quello che dice Melissa. Il gusto ha che fare con l’erba che mangiano gli animali. Conosco la carne di GrassFed Europe. Fantastica!

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