Pillole golose

Quelli di Identità Golose sono davvero bravi.
Lo posso affermare dopo aver presenziato alle due ore (e qualcosa in più?!) di conferenza stampa, all’Hangar Bicocca. Davanti a un parterre che riuniva una nutrita rappresentanza dello “chef system” italiano, il “mattatore” Paolo Marchi ha raccontato, anticipato, segnalato appuntamenti e introdotto premi, premiati e premianti. Ecco un riassunto per chi non c’era.

La Guida 2013. È la sesta, recensisce con nome e cognome (nel senso che le schede sono firmate dai 120 collaboratori) 663 ristoranti in 30 paesi diversi, dal nord al sud, dall’est all’ovest del mondo, non dà stelle ma un sacco di consigli, compresi quelli degli chef. Così, apri a caso e scopri che per Marco Bistarelli (il Postale, Perugia) i panini di Paolone, ambulante dalle parti dello stadio cittadino, sono imperdibili, mentre Beniamino Nespor ed Eugenio Roncoroni (Al Mercato, Milano) comprano il pane da Zerbino, in via Celestino IV, e bevono aperitivi (quando possono!) all’Atomic Bar di via Casati.
New York New York. A giorni (12-14 ottobre), Identità Golose si trasferisce nella Grande Mela, a Eataly sulla Fifth Avenue. Della brigata farà parte Carlo Cracco: «Sostituirà Mauro Uliassi, che si è rotto il malleolo e a cui va il nostro grande in bocca al lupo».
Le Giovani Stelle. 11 premiati e non solo chef, ma anche maître (Alessandro Pipero, Pipero al Rex, Roma), sommelier (Mauro Mattei, Piazza Duomo, Alba) e giornalista (Federico De Cesare Viola: ultimo scoop, l’uscita di Andrea Berton dal Trussardi).
Il decano. In sala, un sorridente Aimo Moroni, “padrino” di Mario Peqini (Il Luogo di Aimo e Nadia, Milano) che, timido e sorpreso, ha ricevuto il premio come migliore chef pasticcere.
Il più rock. Christian Milone (Trattoria Zappatori, Pinerolo): esuberante, ciclista mancato, vince il premio Birra in Cucina e sarà tra i finalisti, a novembre, del Premio Birra Moretti Grand Cru.
I più “grandi”. Sono tutti e due originari di Vico Equense. Uno è “salito” al nord, cucina a Villa Crespi, sul Lago d’Orta, si chiama Antonino Cannavacciuolo ed è stato premiato come migliore chef. L’altro è Gennaro Esposito ed è salito sul palco a complimentarsi con Salvatore La Ragione, migliore sous chef, in forze alla Torre del Saracino.
La signora in cucina. Antonia Klugmann, alle prese con una svolta professionale (l’apertura di un ristorante tutto suo, L’Argine, Dolegna del Collio, a un passo dalla Slovenia) è stata designata migliore chef donna.
Lessico famigliare. Lo parlano in cucina (dove lavora ancora la nonna) e in sala Peppino e Angela Tinari con i figli Pascal e Arcangelo (Villa Maiella, Guardiagrele, Chieti).
L’assente. Daniel Humm (Eleven Madison Park, New York) non è in sala ma sulla Guida è premiato come miglior chef non italiano, recensito e “assoldato” come collaboratore per raccontare la sua città.
Il più schivo. Lontano dai riflettori, ma ben concentrato in cucina, Silvio Salmoiraghi (Acquerello, Fagnano Olona, Varese) è dichiarato Sorpresa dell’anno e alla consegna del premio gli spunta un timido sorriso!
Solidarietà/1. Cesare Battisti (Ratanà, Milano), sul palco insieme a Chicco Cerea (Da Vittorio, Brusaporto) e a Padre Maurizio dell’Opera di San Francesco hanno ricordato il pranzo di beneficenza che, il 21 ottobre, sarà cucinato da 13 cuochi di rango e servito nei locali della mensa di corso Concordia 3 a Milano.
Solidarietà/2. Rinnovata la partnership con il Comune di Milano, il 25, 26 e 27 ottobre torna Tutti a tavola con #spesaalmercato: 7 chef, 7 mercati coperti, 7 menu per 4 persone a 20 euro e ricavi a favore di associazioni di quartiere.
La cena. Ore 20.30, al Ratanà, “La montagna viene a Milano”: menu di Cesare Battisti e meraviglioso pane di Eugenio Pol. Gustati, nell’ordine, prosciutto di capriolo con mirtilli freschi e in chutney, carpaccio di salmerino e porcini, vellutata di zucca violina e ancora porcini, ravioli di patate con inaspettata nota di cannella, daino al rosa con ceci neri e silene (erbetta deliziosa!), toma aigra a scaglie… ho saltato il dolce, ma la giornata di IG ha avuto, in ogni caso, la sua più che degna conclusione.

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cucinare e amare. non necessariamente in quest'ordine
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